Empleo
En 1999 Coca-Cola reconoció que sus refrescosen Bélgica estaban contaminadosa causa del tratamiento con fungicida de las paletas y de un exceso de CO2. Bélgica, Holanda y Luxemburgo retiraron del mercado todos los productos de esta marca de forma preventiva, una semana después de detectarse los primeros casos de intoxicación. La empresa tuvo pérdidas millonarias y un importante deterioro de su imagen. De haber existido un sistema de trazabilidad; un rastreo del camino seguido por cada lote del producto, la respuesta habría sido ágil y concreta. Se hubiera sabido dónde estaban los artículos que había que retirar en menos tiempo, y sólo se habrían eliminado de la distribución los lotes afectados.
Desde enero de 2005, la legislación europea impone la obligatoriedad de que todos los alimentos e ingredientes de alimentos tengan en orden su correspondiente libro de familia, o la posibilidad de rastrear su camino desde el origen hasta el destino. Este sistema actuará como una especie de detective para seguir los paso sde cada uno de los ingredientes y alimentos, en línea con una rigurosa política de seguridad alimentaria europea, después de duros golpes como el ya citado de Coca-Cola, el de las dioxinas también en Bélgica o el de las vacas locas en diversos países europeos, entre ellos España.
La nueva norma es el Reglamento 178/2002, más conocido como reglamento de la trazabilidad. Tal como la define la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), este sistema garantiza "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia que vaya a ser incorporada en alimentoso piensos o con probabilidad de serlo".
Las empresas que intervienen en cualquiera de las etapas de la cadena que va del origen del alimento hasta su consumo final "tienen la obligación de identificar cualquier producto dentro de la empresa, tanto en la etapa de la adquisición de materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en el que el operador realice su entrega al siguiente eslabónde la cadena", según explica la Guía para laaplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria de AESA.
Importancia estratégica
En opinión de los expertos del sector –recogida en el grupo de trabajo sobre trazabilidad alimentaria publicado por el Centro Español de Logística (CEL)– esta normativa tiene una importancia estratégica para la industria e implica la necesidad de ganar en eficiencia para sobrevivir en un mercado cada vez más competitivo. La llegada de la trazabilidad comporta una revisión de sistemas y procesos internos que redundan al final en una mayor calidad.
Pero además, el reglamento contribuye a asegurar la certificación del producto, ofreciendo garantías al consumidor y también a las administraciones competentes, en caso de incidencias. El director ejecutivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, José Ignacio Arranz, puntualiza que "la trazabilidad no es nueva en España, ya que hasta ahora se dabaen el ámbito de la industria alimentaria de forma discontinua. Había una fase de la cadena muy trazada y otras grandes zonas de oscuridad. Con la implantación del reglamento, hacemos que todos los nódulos de la cadena se comuniquen entre sí. La trazabilidad está al servicio de la seguridad alimentaria, pero no es seguridad en sí misma". El sector del vacuno aplicaba este sistema de forma obligatoria desde el año 2000
Entre enero y febrero de 2005, IDTRACK, la Asociación Europea para la Identificación Segura, llevó a cabo un informe sobre el grado de conocimiento de la trazabilidad entre las 100 empresas de alimentación españolas con más facturación y empleados.
A diferencia de los resultados del año anterior, casi la totalidad de las firmas consultadas eran conscientes de la existencia de la normativa europea que regula el rastreo de los alimentos; cuatro de cada diez conocían el nombre específico y nueve de cada diez sabían la fecha de su entrada en vigor. Además, prácticamente el 100% de las que fueron preguntadas aseguraron haber implantado ya algún sistema de seguimiento, cuando el año pasado esta cifra era de menos de la mitad.
La mayoría se consideraron bastante o muy preparadas para cumplir la normativa. Caso de entrar en un problema de seguridad alimentaria,el tiempo medio de reacción para retirar el producto afectado se estableció en diez horas.Sólo cuatro de cada diez podrían resolver una crisis en cuatro horas.
En este sentido, el director ejecutivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria apunta que "el trabajo de la Administración será el de evaluar la política de resultados, controlando los tiempos de respuesta, que no deben ser más o menos rápidos, sino suficientes". Según este informe, el 85,7% de las empresas consultadas considera que el sector de la alimentación necesitaba una ley que obligue a latrazabilidad por razones de seguridad alimentaria. Pero existen todavía reticencias significativasa la hora de justificar sus costes en relación con los beneficios percibidos.
Según explica Luis Soler, director de IDTRACK, las empresas "no pueden comparar porque es una situación nueva, no tienen antecedentes para saber si la trazabilidad les resulta beneficiosa o no. De momento viven una etapa de desconfianza inicial y sienten que se trata de una normativa impuesta, lejos de ver los beneficios que puede suponer a largo plazo". El Gobierno intenta evitar que la trazabilidad se vea como una obligación que no va a reportar ganancias.
"Desde hace tiempo intentamos trasladar las utilidades básicas a todos los operadores, hay unas directrices que no son negociables pero el resto lo decide la empresa. Además, la seguridad alimentaria no se construye a base de multas sino de convencimiento",analizan en AESA. De hecho, cada año se producen en España unas 50 alertas alimentarias, según datos de la propia Agencia. La trazabilidad garantizaría la retirada rápida y selectivadel producto afectado por una alerta.
Controlar el producto
Así pues, desde enero, cada pieza de fruta, filete de carne, botella de leche o producto de bollería industrial tiene que estar registrado y bien identificado, de tal manera que se sepa de dónde proviene, qué manipulación o tratamiento ha sufrido, y a dónde va a ir después. Esto supone identificar y etiquetar cada unidad,bulto y contenedor de forma única y sencilla, así como incluir en él los datos del producto (materias primas, cambios sufridos, procedencia,destino y controles que se le han realizado con sus correspondientes resultados). Organizar toda esta información es un gran reto, pero también el único modo de garantizar que un sistema funcione.
Para implantar una trazabilidad con garantías, la empresa debe decidir primero el alcance que quiere conseguir con su sistema. Después hay que identificar la mercadería. Y para ello es fundamental saber de qué forma agrupar el producto. Como explica el director ejecutivo de AESA:"Es necesario replantearse este concepto. Hay que preguntarse de qué manera se agrupan los productos con uniformidad, si se va a hacer siguiendo el concepto de tiempo, o de autoclaves, etc. Una lotificación mal hecha complicará mucho el sistema de trazabilidad".
Como punto de partida, AESA recomienda estudiar los procedimientos de archivo que se están utilizando en la compañía (contenido y sistemática) y evaluar si con ello se cumplen los objetivos de la trazabilidad.
En segundo lugar hay que consultar a los proveedores y clientes y pedir consejo a otras partes implicadas, como empresas, consultoras,auditores y autoridades de control. Después la empresa debe solicitar sus registros aproveedores y clientes, ya que éstos han de ser coherentes y acordes entre operadores.
Tipos de trazabilidad
Dependiendo de la actividad que se esté desarrollando, puede ser necesario aplicar un sistema de trazabilidad, o tres diferentes en el seno de la misma compañía. En primer lugar está la trazabilidad hacia atrás, que rastrea cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes los proveedores de los mismos.
Luego se encuentra la trazabilidad interna o trazabilidad de proceso, que registra los artículos dentro de la empresa, independientemente de si se producen o no nuevos productos. Por último, la trazabilidad hacia delante sigue el rastro de los artículos preparados para la expedición y el cliente inmediato al que se entregan.
Para llevar a cabo una iniciativa de estas características, se considera necesaria la colaboración de todos los componentes de la cadena. La solución aplicada debe ser estándar y comprensible por todos los agentes de la cadena de suministro.Con ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de procesos de captura,registro y transmisión de la información necesaria.
Desde el punto de vista de esta última, la trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a uno físico de mercancías de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos específicos.Hay dos sistemas básicos sobre los que sustentarl a trazabilidad: el papel y el código de barras. Y gana
de calle el papel.
Según el estudio de IDTRACK, entre las 100 empresas de mayor facturación y plantilla de España, el sistema utilizado para identificar los artículos, lotes o contenedores de productos continúa siendo el de las etiquetas legibles sólo por personas, seguido, eso sí, del código de barras. Las firmas de mayor facturación y las que intervienen en la distribución son las que más confían en este último sistema.
El 61,6% de los contenedores recibidos de proveedores, el 58,3% de los contenedores de productos en posesión y el 60,4% de los contenedores de artículos que se entregan están identificados con etiquetas legibles sólo por humanos.
Bastantes problemas
Jordi Mur, director del Área de Identificación Automática de la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), asegura que "llevarl a trazabilidad de manera manual, con albaranes, lotes de fechas, anotaciones de expedición y recepción, genera muchos problemas. Se puede hacer bien, pero las búsquedas y los registros resultan poco ágiles y difíciles.Entre hacerlo con un sistema manual y no hacerlo no existe mucha diferencia. Un sistema adecuado necesita agilidad, rapidez y precisión, especialmente en el caso de inseguridad alimentaria. Con el papel tienes datos pero no información. La cantidad de documentos de una empresa grande es impresionante, y una búsqueda de información no puede ser ágil siel sistema es manual".
Sobre este tema, el responsablede la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, asegura que "es el momento de plantearse pasar de soporte papel a electrónico; puede ser una ocasión para modernizar la mecanización de estos sistemas".Según la AECOC, el código de barras podría solucion a rmuchos de estos problemas, aunque tampoco es infalible y si se utiliza mal también resulta poco ágil. Por ejemplo, en muchas ocasiones,según explica Mur, no hay coherencia entre el proveedor y el distribuidor.
"La codificación comercial tiene que ser única y no ambigua. Única porque todos los productos y agrupaciones de artículos estables como tráileres, cajas o paletas deben estar codificados con un código único. Y no puede ser ambigua, porque entonces la trazabilidad no funciona. Hay muchos casos en los que losoperadores han cambiado los códigos y hanobviado comunicarlo, de manera que se entiendengracias a la práctica de trabajar juntos,no a una buena unificación".
En la AECOC desde septiembre hasta ahora no ha parado de sonar el teléfono, con consultas de empresarios que preguntan qué tienen que hacer para tener la trazabilidad en marcha cuanto antes. "Hay mucha gente que cree que un sistema de trazabilidad se puede poner a funcionar de hoy para mañana y eso es un gran error. Primero hay que mirar qué es lo que se tiene y a partir de ahí ver si todo el mundo que trabaja con la empresa conoce sus códigos".
El director de IDTRACK, Luis Soler, opina que lasempresas que van a tener mayores problemas para poner en marcha estos sistemas de rastreo"son las que necesiten más ingredientes de diferentes proveedores nacionales e internacionales, y que tengan después que redistribuir el producto ya elaborado a nivel nacional e internacional de forma muy capilar". Esto supone generar más información y por lo tanto deben hacer una elevada inversión para garantizar que su sistema de trazabilidad funcione en todas las partes de la cadena.
Esfuerzo en el sector agrario
Muchas de las miradas se dirigen al sector agrario.La Coordinadora de Organizaciones Agrarias (COAG) señala en un comunicado que existen grandes diferencias en función de los tipos de producción.
Según esta agrupación, "los productores de frutas y hortalizas están cumpliendo las exigencias de los registros para garantizar la trazabilidad, aunque aún falta apoyo para mejorar el sistema a nivel de central hortofrutícola, sobre todo si se quiere ir a una diferenciación más concreta de partidas. Aun así quedan algunas explotaciones que no llevan un registro exhaustivo de los movimientos de sus productos y de momento no se ha llevado a cabo ningún trabajo entre Administración y sector para ponerlo a punto".
Según la COAG, hay explotaciones queaún están en "pañales" en lo referente al seguimiento de los productos que elaboran, por ejemplo en el sector apícola, donde la falta de un control riguroso de las mieles ha provocado problemas. Ha habido casos de mieles de terceros países con contaminantes prohibidos en la UE que se han mezclado con las españolas.
En la COAG confían en que todo el esfuerzo delsector por aplicar esta medida no se trunque por la falta de control de los productos de países terceros que entran a competir al mismo nivel con los nacionales pero en condiciones ventajosas. Según el cuaderno de trabajo publicado por el CEL, este sector necesita que se asesore a agricultores y ganaderos, los cuales deberán adoptar un cuaderno de campo donde se recoja toda la información de la producción primaria.
Inversión mínima requerida
Por su parte, el sector de la distribución considera que la implantación de la trazabilidad no será rápida, dado que implica que cada parte del eslabón tiene que ir a la par que los demás .Antoni de Ribera, secretario general de la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS), explica que"vamos adaptando a medida que el sector primario va incorporándose".
En opinión de la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED), el principal problema es el de los proveedores, ya que el flujo de información no siempre es el deseado. Ángel Ballester, miembro del departamento de alimentación de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), cree que "las empresas de productos elaborados y las pequeñas explotaciones agrícolas y hortofrutícolas serán las que tendrán más dificultades para aplicar este sistema. Por el contrario, las firmas que exportan ya llevan inherente una presión que hará que apliquen sin problemas la trazabilidad. Sin contar con que disponen de los medios suficientes para implantarla".
Cuando se pregunta cuál es la inversión mínima necesaria para aplicar un buen sistema de trazabilidad, las respuestas son evasivas. Evidentemente todos los implicados precisan que el precio oscila mucho en función del tipo de empresa, pero nadie se atreve a hacer una estimación que sirva de mínimo común denominador.
El estudio de IDTRACK –elaborado en enero de 2005– no logró que ninguna de las 100 empresas que respondieron a sus preguntas concretara el precio que les estaba costando la adaptación a la nueva norma,aunque una de cada tres considera que la trazabilidad ha implicado más costes que beneficios.
Según Antoni de Ribera, "la trazabilidad no es barata, depende del producto. Es muy barata en el caso de las paletas, pero si se desglosa en pequeñas unidades, la cuestión se encarece".Idoia Martegui, de la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución, dice que"los costes son variables en función de cada empresa, porque cada una tiene su política. Algunas prefieren trazar con más detalle y retirar en su caso menos artículos, mientras otras trazan menos el detalle y se arriesgan a retirar más producto si es necesario".
Para Ángel Ballester:"Cada empresa adopta su sistema detrazabilidad y lo mantiene en secreto. Pero de alguna manera están haciendo pagar este suplemento al consumidor. La OCU ha detectado la aparición de algunas marcas blancas pero de calidad, que son un poco más caras con el argumento de que se cumple la trazabilidad, cuando se trata de una normativa obligatoria que nadie debería utilizar como excusa para certificar que su producto es mejor que el de otra empresa".
Todavía es pronto para establecer comparaciones y saber si España está aplicando bien la trazabilidad en comparación con el resto de paíse sde la Unión Europea. Pero todas las asociaciones e instituciones consultadas aseguran que estamos a la cabeza en este tipo de sistemas y en un buen nivel respecto a la Unión.